Zusatzstoffe

Was sind Zusatzstoffe?

• Zusatzstoffe sind Stoffe, die dazu bestimmt sind Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden. Zusatzstoffe werden nur in geringen Mengen zugesetzt und stehen daher in der Zutatenliste an letzter Stelle.
• Den Zusatzstoffen gleichgestellt sind nach deutschem Recht auch Stoffe, die den
  Nährwert eines Lebensmittels verändern, z.B. Mineralstoffe, Vitamin A + D, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

Beispiele einer Zutatenliste:

• Wasser, Zucker; Füllstoff: Cellulose; Geschmacksverstärker: Natriumglutamat, Farbstoff: E 160 a, E 160 d, E 101; Geliermittel: Pektin; Antioxidationsmittel: E 300; Säuerungsmittel: E 296, E 330; Natürliche Aromastoffe
• Würden Sie sowas essen? Dies ist die Zutatenliste einer Tomate, wenn man sie erstellen würde.
• Chemische Namen klingen oft unverständlich und „bedrohlich“. Doch oft verbergen sich hinter diesen Namen bekannte Substanzen. Oder wussten Sie, dass sich hinter dem chemischen Namen Ascorbinsäure Vitamin C verbirgt?

Zusatzstoffe wofür?

• Zusatzstoffe können:
  1. Den Nährwert von Lebensmitteln verändern.
  2. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern.
  3. Den sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Aussehen) von Lebensmitteln verbessern.
  4. Die Herstellung von Lebensmitteln verbessern, vereinfachen, ermöglichen.

Geht es ohne Zusatzstoffe?

• z.B. kein Schmelzkäse ohne Schmelzzusatz
• keine Margarine ohne Emulgatoren
• keine Limonade ohne Säuerungsmittel und Kohlendioxid
• Alle zugelassenen Zusatzstoffe, die auf ihre Unbedenklichkeit überprüft wurden, werden mit einer sog. „E-Nummer“ (Europa Nummer) versehen und in einen Katalog aufgenommen.
• Zusatzstoffe können je nach ihrem technologischen Nutzen in folgende Gruppen unterteilt werden:
  1. Konservierungsstoffe (Haltbarmachung)
  2. Antioxidationsmittel (verhindern Ranzigwerden von Fetten und Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromen)
  3. Emulgatoren (ermöglichen Mischung von Wasser und Öl, z. B. bei Mayonaise)
  4. Geschmacksverstärker
  5. Geliermittel / Verdickungsmittel
  6. Farbstoffe
  7. Säuerungsmittel

Zustatzstoffe in unseren Produkten

• Auch bei der Auswahl der Rohstoffe wird grosser Wert auf „Naturbelassenheit“ gelegt. Aber ganz ohne Zusatzstoffe geht es nicht.
  • Farbstoffe dienen der optischen Aufbesserung der Lebensmittel und sorgen für ein appetitanregendes Aussehen (Riboflavin (gelb – orange) welcher auch unter dem Namen Vitamin B2 bekannt ist).
  • Säuerungsmittel (sog. Genußsäuren) bewirken in erster Linie einen sauren Geschmack und tragen zur Haltbarkeit bei, weil die Säure das Wachstum von Bakterien hemmt, Z.B.:Citronensäure.
  • Verdickungsmittel werden für Lebensmittel verwendet, bei denen eine sämige Konsistenz erwünscht ist (z.B. Soßen). Sie dienen zudem zum Binden von Wasser in Lebensmitteln. Beispiele: Guarkernmehl, Johanissbrotkernmehl.
  • Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen. Beispiel: Natriumglutamat: kommt in der Natur in praktisch allen Lebensmitteln vor; wird aus natürlichen Stärken oder Melasse hergestellt; gilt neben süß, sauer, bitter, salzig als „5. Geschmacksrichtung“. Glutamat steigert den Appetit und ist ein Botenstoff in unserem Gehirn.
  • Antioxidationsmittel sind Stoffe, die das Ranzigwerden von Fetten und die Zerstörung empfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern. Viele Lebensmittel unterliegen, wenn sie der Luft ausgesetzt sind, einem Oxidationsprozess, wie z.B. das Braunwerden eines aufgeschnittenen Apfels. Dies kann durch Beigabe von Zitronensaft verhindert werden (Vitamin C / Ascorbinsäure ist hier das Antioxidationsmittel). Ein weiteres Antioxidationsmittel sind Tocopherole (der wissenschaftliche Name von Vitamin E).