Leckere Rezepte aus unseren Produkten
Zunge in Madeirasauce

1 Kalbs- oder Rinderzunge von Rätzel • 1,5 l Brühe (selbstgemacht mit Lauch, Zwiebel, Möhre, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, evtl. ein Stück Sellerieknolle gehobelt und Olivenöl und Balsamico-Essig zum Beträufeln

Die Zunge in der Brühe gar köcheln (Kalb braucht etwa 1,5 Std., Rind eine Stunde mehr). Dann die Haut ablösen und die Zunge zurück in die Brühe legen. Nicht mehr kochen!

Aus 1 EL Butter, 1 Kleingewürfelten Zwiebel, 2 EL Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit etwa 1/2 bis 3/4 l Brühe von der Zunge ablöschen, etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Etwas einkochen lassen. Dann mit 100 ml Madeira abschmecken und 100 ml Sahne dazu geben.

Durch ein Sieb streichen und getrennt zur Zunge servieren.


Geflämmtes Rinderfilet mit Rucola, Parmesan und Austernpilze
300-400 g Austernpilze • 6 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer • 200 ml Balsamico-Essig • 2-3 EL Zucker • 500-600 g sehr dünn aufgeschnittenes Rinderfilet von Rätzel • 150 g Rucola • 80-100 g gehobelter Parmesan

Die Austernpilze putzen. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin rundherum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Balsamico-Essig mit 1 Esslöffel Zucker auf die Hälfte einkochen. Restliches Olivenöl mit der Balsamico-Reduktion mischen. 2 Esslöffel Balsamico-Reduktion auf einer großen Platte tropfenweise verteilen. Rinderfiletscheiben auf die Platte legen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zucker bestreuen. Die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner flämmen oder alternativ die Platte 1 bis 2 Minuten unter den Backofengrill stellen. Austernpilze, Rucola und Parmesanspäne darauf verteilen und mit der restlichen Balsamico-Reduktion beträufeln.


Roastbeef mit grünen Bohnen, Croûtons und Parmesan
1 bunte Kräutermischung, z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Kerbel, Estragon • ca. 140 g weiche Butter • ca. 100 g Paniermehl • 1 kg komplett pariertes, flaches Roastbeef • Salz, Pfeffer • 2 EL Olivenöl • 60 g Parmesan, fein gehobelt • Olivenöl und Balsamico-Essig zum Beträufeln

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 3) vorheizen. Für die Kruste die Kräuter waschen, trocknen und fein schneiden. Die Butter aufschlagen und mit den Kräutern vermischen. Paniermehl dazugeben und verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch trockentupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, anschließend mit der Kräutermasse bestreichen und für 25 Minuten mit der Pfanne in den Ofen geben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

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