Warenkunde

Fleisch hat's in sich
  • Muskelfleisch besteht zu etwa 20 Prozent aus Eiweiß, das aus einer Vielzahl von Aminosäuren aufgebaut wird. Würde unsere Nahrung nicht ausreichend dieser Aminosäuren enthalten, könnten schwere Mangelkrankheiten entstehen, denn der Körper braucht sie für den Aufbau von Muskeln und Geweben sowie für andere spezielle Aufgaben im Körper. Einige von ihnen sind essentiell, das bedeutet, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Tierische Lebensmittel weisen in der Regel einen wesentlich höheren Anteil dieser essentiellen Aminosäuren auf als pflanzliche.

Schmackhaft und gesund zugleich

  • Wurst- und Fleischwaren gehören zu einer modernen und ausgewogenen Ernährung, denn sie liefern hochwertiges Eiweiß und die wertvollen Vitamine A, B1, B2 und B12. Ebenso leisten Wurst und Schinken einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfs an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Spurenelementen wie Zink, Kupfer und Selen. Entgegen gängigen Vorurteilen stellten aktuelle Untersuchungen fest, dass in den vergangenen 15 Jahren der durchschnittliche Fettgehalt in Fleischwaren von 38 auf 28 Prozent gesunken ist.

Betriebsablauf u. Produktionsablauf

  • Die Firma Rätzel Fleischwaren, Am Akazienplatz 1, 39261 Pulspforde, Tel. 03923-6121-0 stellt Fleischerzeugnisse (Wurst, Sülze, Schmalz, Fertiggerichte) als Konservenware her. Diese werden überwiegend in Dosen und Gläsern produziert.

  • Für die Herstellung der verschiedenen Fleischerzeugnisse wird im allgemeinen Fleisch mit unterschiedlichen Bindegewebe- und Fettgewebeanteile, unter der Zugabe von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zusätzen, verwendet.

  • Das Fleisch wird durch Kühlfahrzeuge in gekühltem oder gefrorenem Zustand angeliefert. Es wird im Warenannahmebereich geprüft und entweder direkt zur Produktion verwendet oder im Kühl- bzw. Tiefkühlbereich zwischengelagert.

  • Je nach Produkt wird das Fleisch entweder in Kochkesseln gegart, im Wolf zerkleinert und/oder im Kutter zur fertigen Wurstmasse verarbeitet.

  • Geschmackgebende und/oder technologisch begründete Zusätze werden bei dieser Verarbeitung zugesetzt.

  • Das nunmehr fertig zubereitete Produkt wird in Kutterwagen zur Abfüll- und Veschließmaschine gebracht und dort in die entsprechenden Behältnisse abgefüllt und verschlossen.

  • Danach wird das Produkt in so genannten Käfigen in die Autoklaven verbracht und dort gekocht und sterilisiert. Nach der Abkühlphase werden die Käfige aus dem Autoklaven entnommen und zur Verpackungsstraße gebracht. Dort werden sie entweder manuell oder maschinell in Karton, Tray oder sonstigen Behältnissen versandfertig verpackt und werden auf Paletten in die Versandhalle transportiert.

  • In der Versandhalle werden die Produkte nach Kunden kommissioniert und per LKW versandt. Die Verladung erfolgt über eine Rampe und wird durch Hubwagen durchgeführt.

Konservierung

  • Die Haltbarmachung von Fleisch- und Wurstwaren erfolgt neben der Konservierung durch Kälte, Salzen, Pökeln, Räuchern usw., vorzugsweise durch Erhitzung unter Luftabschluß in einem verschlossenen Behältnis. Dieses Verfahren wird häufig als die eigentliche "Fleischkonservierung" bezeichnet, und derart haltbar gemachte Fleisch- und Wurstwaren nennt man "Fleischwaren in Dosen" oder "Dosenware". Diesen handelsüblichen Bezeichnungen steht die Benennung "Fleisch- und Wurstwaren in luftdicht verschlossenen Behältnissen" in der Gesetzgebung gegenüber.

  • Unter Konserven im engeren Sinne versteht man demnach Lebensmittel, die in einem verschlossenen Behältnis (Blechdosen, Aluminiumdosen, Gläser) durch Erhitzung haltbar gemacht wurden. Das Verfahren wurde erstmals Anfang des 19. Jahrhunderts von den französischen Koch Appért angewandt und hat seither zunehmend an Bedeutung gewonnen. Durch die Hitzeeinwirkung sollen die im Füllgut vorhandenen Verderbniserreger abgetötet und durch den luftdichten Abschluß soll eine erneute Infektion der Ware bis zum Verbraucher verhindert werden.

Kochwurst

  • Kochwürste werden überwiegend aus Vorgekochtem oder Vorgebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Leber werden verwendet. Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Würste nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwürste. Kochwürste sind nicht sehr lange haltbar, sie sollten kühl gelagert und bald verzehrt werden.

Brühwurst

  • Brühwürste werden wie Rohwürste aus roh zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird feingestoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und sorgt für ein gleichmäßiges, homogenes Fleischbrät. Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz. Bratwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt sind. Die Würste werden dann gebrüht und zum Teil auch geräuchert. Beim Brühen in heißem Wasser oder heißem Wasserdampf gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. Auf diese Weise wird die Wurst schnittfest.

Sülzen und Aspikwaren

  • Sülzen, Sülzwurstarten und Aspikerzeugnisse sind würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch in einer Gallertmasse(eingedickter Knochen- oder Fleischsud), dass seine Schnittfestigkeit durch Gelee, Aspik oder Sulz, (wie es im süddeutschen Sprachraum genannt wird) erhält.

  • Diese Sulz hat den Sülzen und Sülzwurstarten ihren Namen gegeben.

  • Zur Herstellung von Sülzen benötigt man zartes Fleisch, Gemüse, feinste Gewürze und Gelee (Aspik). Der Fleischanteil bzw. der Gemüseanteil beträgt mindestens 51%. Sülzeprodukte sind also entgegen den weit verbreiteten Vorurteilen sehr kalorien- und fettarm (Fettanteil höchstens 15%), sodass sie auch leicht und frisch schmecken.